GASTRONOMÍA Y TRADICIÓN CON JOSÉ RIBAGORDA

PATRI HIDALGO | 06 DE NOVIEMBRE DE 2012 | ENTREVISTA

José Ribagorda nos habla de su libro Cocineros sin estrella. / MERITXELL ARJALAGUER.


“Soy capaz de hacerme un viaje porque me han dicho que las croquetas de Doña Marisa, en La Rioja, son fascinantes. Lo he hecho y lo seguiré haciendo”

La pasión por la gastronomía y la comida de toda la vida es lo que ha llevado al periodista, José Ribagorda, a escribir su primer libro culinario Cocineros sin estrella. El autor, a través de 15 viajes por toda España, propone un recorrido por algunos de los mejores restaurantes de la geografía, característicos por su “buena mesa” y su cocina tradicional. Además, fruto de las investigaciones llevadas a cabo y como parte del tributo a esos grandes cocineros desconocidos, es la serie-documental sobre gastronomía que Telecinco comenzará a emitir el 17 de noviembre, y que conducirá el propio Ribagorda.

¿En qué momento te sientas y decides escribir sobre gastronomía?

Es fruto de una afición, de una pasión,  la consecuencia lógica de un proceso de apasionamiento por algo, en este caso por una actividad como es la gastronómica, que me ha gustado siempre mucho, y conocer donde comes. También es una especie de tributo, en este caso a mi madre que cocina fantásticamente bien y  alumbró tantas cosas en mi paladar desde pequeño. Todo eso hizo que pensara o tuviese la idea de trasladarlo a un libro. Es también una especie de homenaje, de tributo… una necesidad de tributarles un homenaje a muchos cocineros que he ido conociendo y que pensaba que no tenían el suficiente reconocimiento, ni conocimiento, público. Entonces, esta malgama de pasión, de reconocimiento, de homenaje, de tributo ha terminado en lo que es “Cocineros sin estrella”.

En el libro hablas de un gran número de restaurantes repartidos por toda la geografía española ¿conocías todos previamente?

La inmensa mayoría sí. El libro es fruto también de años de viaje, de exploración, de ir buscando. Me gusta mucho la frase que decía Churchill: “yo soy muy simple, solo me gusta lo mejor”.  Pues a mí no me gusta que me den “gato por liebre”, trato de ir muy asesorado a los sitios y siempre he buscado un poco el lugar donde el producto es excelente, donde lo tratan bien, que no tiene porque ser el más caro ni muchísimo menos. Puedo disfrutar con una simple ración de croquetas y soy capaz de hacerme un viaje porque me han dicho que las croquetas de Doña Marisa, en La Rioja, son fascinantes. Lo he hecho y lo seguiré haciendo. Vas acumulando tus notas, tus experiencias, tu cuaderno, un poco de campo… al final todo ha hecho que haya llegado al libro, que es fruto de mi conocimiento y de experiencia. Hay casos en los que no conocía los restaurantes pero me he informado, tenía muy buenas referencias de ellos, lo que he leído o me han hablado… es una malgama de muchísima información y documentación lo que me ha llevado a ellos. No están elegidos al azar porque ha sido una decisión muy sesuda y pensada.

¿Viajaste a cada uno de los sitios que mencionas?

Sí, he ido a todos los que ya conocía y los que no. Para hacer el libro y la posterior serie, que arrancará el 17 de noviembre, he tenido que viajar para conocerles, entrevistarles, grabarles, ver in situ como cocinan los platos, conocer el producto y la comarca. También la experiencia que he acumulado en mi relación con todas las personas está trasladada en el libro. De alguna manera es una aproximación al lugar, a la cocina de cada zona, al cocinero y su esencia. En las reflexiones que hago transmito muchos valores que emanan del pasado, trato de ponerlos sobre la mesa y que sirva para que la gente en estos tiempos pueda aprender algo.

"Circunstancialmente empecé a presentar los informativos pero a ningún periodista puede dejar de gustarle, ir donde está la noticia, ver las situaciones, sentirlas… en fin, ser testigo de lo que está pasando"

Supongo que habrá sido una grata experiencia y además llena de anécdotas…

Sí, tengo muchas anécdotas y he pretendido imbuirme mucho. He pasado frío, me he subido a pescar el calamar de Potera un día de marejadilla, cuando no estás acostumbrado a montarte en un barco te mareas, hay días que he estado malo… pero, he tenido sensaciones únicas viendo una pelea de bueyes de tonelada y media en León o experiencias asombrosas como ver la “levantá” de la almadraba, algo que nadie debería dejar de ver alguna vez en su vida la pesca del atún rojo porque es sorprendente, es insólito. También he conocido mucho de especies animales, de oficio, de productos de artesanía...

Entonces no ha sido solo ir a comer, sino que te has implicado de lleno en todo…

No, comer ha sido lo de menos porque no tenía a veces ni tiempo. Llegaba y tenía que coger un avión o salía corriendo porque tenía que regresar. Todo lo he tenido que compaginar con mi trabajo en los informativos de Telecinco, por eso andaba con el tiempo muy justo. No ha sido tanto comer como viajar entrevistar moverme introduciéndome en cosas,  interesándome por técnicas, oficios, situaciones.

¿Alguno de estos sitios te ha impresionado de forma particular?

No, todos son singulares y extraordinarios todos me han sorprendido. Nunca imagine que pudiera haber marisco del tamaño del que ofrecen por ejemplo en un restaurante de O Grove que se llama D’Berto, nunca imagine que pudieran existir esas cigalas y esos bogavantes insólitos, parecen del pleistoceno, de una época prehistórica por su tamaño. Tampoco conocía el arroz con conejo y caracoles; no sabía del suquet de pescado que se hace en el maresme de Barcelona; no había asistido a una almadraba, ver como se pesca el atún con la técnica de las almadrabas atuneras de la época fenicia es un espectáculo insólito; conocer la dehesa extremeña, que es un hábitat, un paraíso, saber que allí se hacen uno de los mejores foie del mundo, que no tienen nada que envidiar a los franceses y, además, con un método de engorde mucho más natural; conocer el proceso del lechazo de la oveja churra… son tantas y tantas cosas las que trato de explicar mediante el libro y el programa para que la gente aprenda a distinguir la calidad, el producto, que aprenda a conocer y valorar todavía mucho más la gastronomía.

"Lo que trato es que a través del conocimiento disfrutemos de las cosas"

¿Por qué te interesas tanto por la cocina tradicional y los cocineros desconocidos?

Me intereso por todos. Debido a mi labor como periodista de informativos llevo muchísimos años prestando atención, informando de la cocina de vanguardia, más avanzada y moderna.  Estoy totalmente a favor de ella, esto es indiscutible pero, he pensado que, de alguna manera, estos cocineros habían quedado un tanto solapados. Es un momento de decadencia, de crisis, en el que no está demás que busquemos certezas en el pasado y miremos un poquito para atrás porque esta es una cocina del sentido común, económica, esencial, básica y buenísima. Todo eso ha hecho que preste atención a esta gente que se merece tener un reconocimiento mayor del que hasta ahora mismo han tenido. Es una manera de tributarles, de agradecimiento y consideración.

Fruto de este viaje, como bien has dicho, es el programa que vais a lanzar ¿podrías hablar de cómo será?

El programa, que se pondrá en marcha el próximo 17 de noviembre, es una serie documental basada en la figura del cocinero. Yo soy el conductor, el que presenta a los espectadores el cocinero, cocino con ellos y, a través de los platos que cocinamos, hacemos una introspección en el producto que trabaja y a su vez mediante este nos acercamos a la comarca. Nos interesamos por curiosidades que cada región de España tiene, por ejemplo, en León conocemos la carne, vemos la pasión de un restaurador por sus bueyes,  porque más que un cocinero es casi un ganadero, va buscando los mejores bueyes por medio mundo, los trae y los cultiva él, los cría. Luego me intereso por los platos donde sirven la carne de buey, que son de barro para que se mantenga caliente, me acercan a una tradición alfarera de siglos y siglos, veo un horno mozárabe único que hay en España… En definitiva, es una introspección de la zona que vamos a conocer, que tenemos que ver, aprender y sorprendernos en cada pueblo.

Además de gourmet, eres un buen entendido en vinos…

Bueno estoy aprendiendo; esto es una afición y una pasión. Para ser entendido en vino hacen falta muchos años de dedicación porque es un mundo tan vivo, tan complejo en sí mismo, del que le falta mucho por aprender… pero bueno soy un aficionado y disfruto. Lo que trato es eso, que a través del conocimiento disfrutemos de las cosas. Cuanto más conozcamos de las cosas más disfrutamos de ellas, por eso me ha gustado mucho siempre aprender y conocer el mundo del vino, cómo se elabora, cómo se hace, las variedades, etc.

"En un momento de decadencia, de crisis, no está demás que busquemos certezas en el pasado y miremos un poquito para atrás porque esta es una cocina del sentido común, económica, esencial, básica y buenísima"

Pero has participado en congresos y conferencias sobre estos temas, no creemos que sea una simple afición.

En ocasiones los comunicadores contamos nuestras experiencias, tratamos la vinculación de la gastronomía y la información, si es algo que interesa o no. A veces, simplemente voy a divulgar, comunicar, organizar, presentar o dirigir una cata, un evento, y lo hago con mucho gusto porque todo lo que sea promocionar la gastronomía me parece que es fascinante.

¿Te has sentido cómodo en esta nueva faceta?

He estado relajadísimo, comodísimo, me he encontrado muy a gusto y me ha encantado salir. Llevo 20 años en un plató de televisión, contando noticias e informando de lo que pasa y esto ha hecho imposible que interactúe con la gente, entrevistarles, hablarles, es decir, hacer un trabajo más de reportero, que es lo que a mí me ha gustado siempre y por lo que yo me hice periodista. Circunstancialmente empecé a presentar los informativos pero a ningún periodista puede dejar de gustarle eso, ir donde estar la noticia, ver las situaciones, sentirlas… en fin, ser testigo de lo que está pasando y el plató lo que hace de alguna manera es aislarte más. Por lo que este programa ha hecho que pueda entrar en contacto de nuevo con el protagonista de la historia, que en este caso es el cocinero, poder estar con él, pisar la tierra, andar, tener frio y  multitud de sensaciones.

¿El programa será una mini serie o tiene previsto seguir realizándose?

¡Ojalá! Eso lo decidirá Telecinco, que es la cadena que ha apostado por este producto, este género documental vinculado a la gastronomía, pero eso dependerá de muchas cosas. De momento, esto es como una aproximación, un aperitivo y nos quedan aún muchas zonas de España por conocer. El que continúe dependerá del grado de aceptación que tenga por parte del público y que la cadena se anime a seguir con una segunda serie.

"Ver como se pesca el atún con la técnica de las almadrabas atuneras de la época fenicia es un espectáculo insólito"

¿Esta actividad la seguirás compaginando con los informativos?

Si, por supuesto. Para mi es básico y fundamental, los informativos es mi oficio y mi trabajo, la gastronomía es mi pasión. Ha surgido que mi pasión y mi oficio se hayan puesto a circular un poco por el mismo carril pero hay que saber discernir ambas cosas. En el fondo todo es comunicar e informar. Mi trabajo actual es ser presentador de los informativos, me encanta y lo ejerzo con la mayor responsabilidad posible, porque creo que es un ejercicio de responsabilidad informar. Estoy la verdad bastante entusiasmado, sigo ilusionado con lo que hago y me gustaría seguir haciéndolo por muchos años

¿Cómo es trabajar junto a Carme Chaparro?

Es un placer. Carme es una periodista con mucho olfato y la verdad que hace que todo sea agradable porque nos llevamos muy bien, congeniamos y estoy muy a gusto trabajando con ella.

También trabajaste para AS…

Eso fue una iniciativa del periódico en la que aficionados a determinados equipos podíamos también posicionarnos, expresar lo que sentíamos o las sensaciones que nos provocaba el propio equipo en un momento en cuestión. Yo soy del Atlético y escribía o me desahogaba… No descarto que volvamos otra vez AS y yo un punto de encuentro porque me consta que tenía seguimiento y que está bien también incorporar voces del aficionado y yo me sentía plenamente identificado con la afición, cuando hay cabreo hay cabreo y cuando hay alegría hay alegría.




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