PAN Y CIRCO NO, PAN Y ARTE

JUAN ANTONIO NAVARRO | 10 DE OCTUBRE DE 2013 | GASTRONOMÍA












Hace unos días les hablábamos de la trascendencia que ha tenido la cerveza a lo largo de la historia en las mesas de todo tipo de gentes y culturas. De la importancia del artesano de la birra en la alimentación, y festejo, de pueblos y ejércitos. Pero muy hermanado, tan cerquita uno de otro como lo está la mano izquierda de la mano derecha, tenemos el pan. Desde la prehistoria, camarada indiscutible de barrigas hambrientas y sopas sin consistencia.

Bocado del pueblo llano, con el nacimiento de las clases medias ha sido relegado de su autoridad y perdido la condición de alimento rey, que no de reyes, acostumbrados por herencia a manjares más exquisitos y a guardar el pan y el circo para vasallos más descontentos. Aunque a veces no hubo pan para todos, y como Jrushchov en 1963, alto cargo de la antigua Unión Soviética, hubo que inflar con aire el susodicho para engañar a la vista.

Sea como sea, y a pesar de la reducción global de su consumo, el pan es un sustento tan primordial que su valor se utiliza para medir los índices económicos que determinan la evolución del coste de la vida, como el Índice de Precios al Consumo. Alemania es el país que mayor cantidad de pan consume. Justo en frente, con uno de los consumos más bajos de Europa, está España, a pesar de ser uno de los cinco mayores productores de la zona. Para intentar devolver el pan al status que le corresponde están los artesanos de la harina, el agua, la sal y la levadura, los 'lady' (en inglés antiguo: persona que amasa el pan), obreros del pan de calidad que habitan entre nuestras fronteras.

Le Pain Quotidien

A raíz de la actual fase financiera han surgido dos canales distintos en lo que a consumo se refiere. Por un lado, el empobrecimiento general ha hecho que se recurra más que nunca al producto más barato, dejando en un segundo plano su calidad. Pero por otro, ha crecido esa preocupación individual por invertir bien los recursos, por exigir la calidad que el esfuerzo económico merece. Le Pain Quotidien está destinado a los que transitan por este segundo canal.

Este rincón de artesanía recupera la esencia del pan como centro de la familia y de los barrios, alrededor del cual se comparte la comida y las vivencias, a través de su mesa comunal. "No olvides que incluso en las grandes ciudades, somos una comunidad". Se trata de un gran tablero de madera que rompe la frialdad y la intimidad para hacer del alimento un acto unificador, y que puedes encontrar en Madrid, en cinco lugares diferentes, y en Barcelona. Más allá del muro hay cientocuarenta restaurantes que recuperan esta tendencia creciente de invertir lo industrializado hacia lo humano. En sitios tan dispares como Argentina, Kuwait, Suiza, México, Qatar o Bélgica.

Amasado y moldeado a mano, la variedad de panes de Le Pain Quotidien incluye pan de trigo, de centeno, de espelta, de aceitunas, de nueces, de multicereales o de avellanas y pasas, entre muchos otros. Pero también ofrecen bollería y 'pâtisserie': croissants de hojaldre, croissants de manteca o brownies caramelosos. Una oportunidad de vivir el pan a la vieja usanza.

Turris

La palabra turris en latín significa torre, torres de vigilancia ingeniadas por los romanos para proteger elementos estratégicos y relevantes. Para Xavier Barriga, maestro panadero de Turris, salvaguardar el pan de verdad, el buen pan que quiere para sus hijos, es una obligación. "Lo que intento es hacer panes artesanos que demuestren un oficio, una conciencia y un respeto por el pan y por el oficio de panadero".

Y lo ha logrado hasta tal punto de que la mejor escuela culinaria de los Estados Unidos y una de las más prestigiosas del mundo, The Culinary Institute of America, viajó hasta Barcelona para recibir una clase de este amante de la hogaza como parte de un tour organizado para conocer lo mejor de la dieta mediterránea.

Restringida por el momento a Cataluña, la despensa panadera de Turris incluye el pan Turris, elaborado a través de un fermento natural; el pan Supremo, ligeramente ácido y de potente sabor; el Cuatro 'punxes', con sésamo tostado; el pan de parroquia, una variante de la chapata aromatizado con aceite de oliva virgen extra; el pan gallego; el pan de maíz al que se le han añadido pipas de girasol; y el pan de Viena, confeccionado con mantequilla, leche en polvo y azúcar.

Además, al igual que Le Pain Quotidien, Turris también dispone de pastelería: magdalenas, berlinas, almendrados, tortas de hoja de cabello, banda de hoja de frutas o pastel de queso, entre más delicias de merienda.

Granier-Panes Artesanos

Bajo la consigna "corteza crujiente y dorada, miga con textura y aireada, aroma y gusto, siempre fresco", Granier se suma a la recuperación del pan como elemento autónomo de la mesa y no como mero acompañante supeditado a sabores ajenos. Por ello, la especialización es esencial para distinguir no solo al pan del resto de alimentos, sino al pan del propio pan.

Sesenta y cinco singularidades divididas en cuatro gamas diferentes: la gama de panes tiernos, la gama de texturas medias, la gama crujiente y la gama de sabores. Pan de acite, chusco blanco, pan francés, pan inglés, fougasse, fabiola, ciabatta, txapela, moño gallego, bretzel, campeline, rajola, avia, pa de bisbe, camperol, paillasse, cullera, siebenfelder, de pasas y nueces, de cebolla, de soja con sésamo o de chocolate son algunas de tantísimas variedades disponibles para olvidarse del papel secundario al que ha sido relegado este milenario alimento.

Como decíamos, todo un micromundo más allá de la barra del supermercado. Al pan pan y al vino vino y esto, no es pan de circo, es pan del arte.

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